QUADRO DE HONRA Prémios . Imprensa . Galeria . Comentários . Contactos    
Untitled Document

in Time Out
Junho 2011

in Expresso (texto de José Quitério)
29 de Março de 2003

in Diário de Notícias
14 de Setembro de 2002

in O Primeiro de Janeiro
28 de Junho de 2002

in O Primeiro de Janeiro
8 de Junho de 2001



Expresso - José Quitério
Expresso

"(...) São tantas as Sugestões do Dia que é necessário subdividi-las (...) Não são em menor número os pratos que preenchem as rubricas Lista Fixa, pelo que posso contá-los aqui: 15 Entradas, 7 Ovos, 9 Peixes (onde figura um apetecível painel de bacalhaus) e 11 Carnes. Fartura de propostas comestíveis, portanto, e alguns acenos sugestivos.

Não sou propriamente dependente, todavia, é tão raro ele comparecer que, quando é anunciado, quase sempre se escolhe para quebrar o jejum. Refiro-me ao "camarão da nossa costa", no caso, que também responde por "camarão-branco", "camarão de Espinho", "camarão-legítimo", "camarão-listado", "camarão-rosa", e "camarão vulgar". De coloração geral rosa-pálido com estrias mais escuras, pequenote mas de soberba carnadura, deu para matar saudades (...)

Entretanto, as "enguias de escabeche" desempenharam a função entradeira com brilho: eram frescas, foram fritas, o molho escabecheiro muito bom, com a cebola bem macerada, vinagre qualificado; uns "picles" é que destoaram, não tinham nada que cheirar aqui, e vão amargar para outra freguesia. Da "açorda de sável com ovas à alentejana", ficou sem se perceber o motivo de invocação transtagna (a menos que fosse pelos coentros...), dado que a acepção da açorda era a de aquém Tejo. Mal comparado, foi assim como que uma "açorda de sável" ribatejana, só que neste último caso a matéria-prima é sensivelmente superior.

Nas "marmotinhas fritas com arroz de hortos", elas manifestaram-se em quarteto e em frescura. (...) Está-se mesmo a ver que um arroz disto há-de ter a sua personalidade, nem que se manifeste por um ligeiro travo. (...)

Parágrafo expresso para as "Tripas à Moda do Porto". Concentrando-nos no essencial, tem que se precisar (porque há quem ainda não saiba) que "tripas" designa apenas o estômago do boi (ou de vaca, ou de vitela). Estômago este que tem quatro reservatório ou ventrílocos. O primeiro, denominado "rúmen", "pança" ou "herbário", de superfície interior mais ou menos lisa; o segundo, "barreto", "boné", ou "retículo", com a superfície dividida em alvéolos poliédricos regulares; o terceiro é o "folhoso" ou "folho", com númerosos folhetos eriçados de papilas glandulares; o quarto, considerado o verdadeiro estômago, chamado "coagulador", é onde a digestão propriamente se realiza pois nele se encontram as glândulas produtoras de sucos gâstricos. Segundo os peritos, cada uma das partes, para além da textura têm o seu sabor diferente. Ora muito bem: a riqueza do prato, na sua essência, advém da presença desta variedade de "dobrada". O resto, além, claro, de feijão e da feitura do guisado, são as complementariedades consagradas, tais como a mão de vaca, frango, presunto e chouriço. As que aqui foram apresentadas respeitaram oc cânones e souberam muito bem. De resto, este restaurante já arrecadou vários prémios na especialidade. (...)

Esta incursão foi forçosamente limitada, mas deu para dar conta de uma cozinha franca, representativa, bem elaborada e de nítido recorte portuense, a justificar o lema "comer bem e caseiro é no Pombeiro"."
 
 

© 2011-12 Restaurante Pombeiro

web-design: The Room Service